Germa – kvasac (što je, koje vrste postoje, za što se koristi, cijena…)

Pekarski proizvodi od davnina svaki dom ispunjavaju očaravajućim mirisom i punoćom svoga okusa.

Glavni krivac za tako ukusne domaće slastice, peciva i kruhove u svakom je pogledu skroman pripadnik gljiva svima nam znan kao kvasac ili germa.

Dakle, germa je rašireni i popularniji drugi naziv za svježi kvasac koji je najčešće u obliku kocke.

Bez kvasca nemoguće je osim peciva doći i do zamamnih vina te pjenušavih proizvoda među kojima svakako prednjače pivski pripravci.

A upravo ovdje možete se upoznati sa raznovrsnim vrstama kvasca i saznati nešto više o njihovim namjenama bez kojih naš život ne bi bio isti.

Što je germa ili kvasac?

Kako bismo došli do krajnjih proizvoda ove jedinstvenog sredstva, valja se prvo osvrnuti i saznati nešto više.

Ono što možda nije svima poznato jest činjenica kako je germa, odnosno kvasac kao takav pripadnik skupine istoimenih gljiva kvasci (1).

Oni sami po sebi broje gotovo 1.500 različitih vrsta, a raznovrsno se razmnožavaju osiguravajući pri tome neopisivu biološku raznolikost.

Pa tako imamo sporogene i asporogene kvasce, bazidiomicete te za nas daleko najvažnije askomicete.

Iako je velika većina ovih nadasve mikroskopskih gljivica za opće pučanstvo od velike koristi, moramo razumjeti da postoje također i one vrste kvasca koje škode ljudima pa čak i životinjama.

Stoga valja biti oprezan prilikom kontakta sa ovakvim vrstama, a ukoliko do njega uopće i dođe, potrebno je tada primijeniti  relevantne higijenske i zdravstvene mjere kako ne bi došlo do značajnijeg problema.

Za što se koristi?

Nakon što smo pobliže definirali što za nas kvasac odnosno germa uopće znači, moguće je također i svima približiti njegovu svrhu.

Kvaščeve gljivice primarno sudjeluju u procesima vrenja ili fermentacije, a kao što nam je već poznato tu su nam najbitniji askomiceti.

Dvadesetak rodova kvasca Saccharomyces tako donosi mogućnost proizvodnje raznovrsnih pripravaka, a između ostalog, oni uključuju mnogobrojne alkoholne proizvode, proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda, a napredak znanosti omogućio je i proizvodnju inzulina iz pojedinih sojeva kvasca.

Osim toga tu su također i mliječni pripravci poput kefira i jogurta.

Kemijska industrija također kvascima duguje mnogo s obzirom da upravo oni sudjeluju i u proizvodnji gnojiva i sličnih kemikalija, a ujedno su svoje mjesto našli i u postrojenjima za obradu otpadnih voda gdje na učinkovit način obrađuju i razgrađuju aromatske spojeve.

Kako bi se kvasci ipak uspješno mogli stanično razmnožavati potrebno im je nekoliko stvari koje tome pridonose (2).

Stanice kvasca pri početku procesa fermentacije ili vrenja traže izrazito slatko okruženje.

Točnije potrebna im je velika doza energije koju oni prilikom aktivacije dobivaju iz raznovrsnih šećera.

Sljedeći faktor rasta je svakako dostatna količina kisika te prikladna temperatura kojom se osigurava skladan razvoj prilikom kojeg nastaje etilni alkohol te ugljikov dioksid.

To je pri proizvodnji alkohola iznimno poželjno, a kod proizvodnje pekarskih proizvoda i ostalih sličnih slastica ovi nusprodukti oslobađaju se i nestaju termičkom obradom.

Vrste kvasca

Dvije primarne i trenutno najzastupljenije varijante kvasca na tržistu su svakako: pivski kvasac i pekarski kvasac.

Pivski kvasac specifičan je po svojoj strukturi i primarnu je primjenu on pronašao u proizvodnji piva kako mu i samo ime suptilno to i sugerira (3).

Njegovo korištenje u procesu fermentacije smjese žitarica i šećera osigurava proizvodnju piva, a osim toga koristi se također i kao dodatak prehrani s obzirom na obogaćenost vitaminima skupine B i dodatnim mineralima koji pomažu pri kontroliranju razine šećera u krvi (4).

Pekarski kvasac važan je sastojak svakog peciva ili slasnog i mirisnog kruha (5).

Kao takav sadrži dvije podvrste: svježi kvasac koji dolazi u obliku kocke i naziva se germa te suhi kvasac koji dolazi u finijoj i sitnijoj instant varijanti te krupnijoj aktivnoj varijanti.

Svježi kvasac ili germa najčešće se odlikuje se visokim postotkom vlage koji iznosi čak 70% te je kao takav podložan vrlo brzom kvarenju.

Stoga ni ne čudi kako se u velikoj većini slučajeva germa koristi u profesionalnim pekarnicama, ali unatoč tome našla je svoj dom i kućanstvima.

Suhi kvasac odlikuje već spomenuta razlika u teksturama, no ono što je za nas puno bitnije jest činjenica samog postupanja sa istim.

Tako je instant suhi kvasac moguće odmah dodati u smjesu bez prethodnog dizanja ili otapanja istog u toploj ili mlakoj vodi. Nasuprot tome stoji aktivni suhi kvasac koji se nikako ne može koristiti bez prethodnog dizanja odnosno otapanja istoga u već spomenutoj smjesi.

Nakon najzastupljenijih vrsta kvasca tu su i oni koji su široj javnosti ipak možda malo manje poznati.

Prvi od njih naziva se prehrambeni kvasac i dolazi u sasvim jedinstvenom praškastom obliku (6).

Odlikuje ga također i upečatljiva žuta boja te činjenica da je on u potpunosti deaktiviran te se nikako ne koristi za dizanje tijesta. Bogat je vitaminima i mineralima, a najčešće se koristi kao dodatak u vegetarijanskim i veganskim jelima.

Posljednja vrsta ovog nadasve raznolikog proizvoda jest krmni kvasac.

Kao takav se koristi kao dodatak ishrani životinja na koje ujedno i pozitivno djeluje poboljšavajući pri tome primjerice proizvodnju mlijeka kod goveda.

Dolazi u obliku smeđih granula ili smjese u prahu, a proizvodi se od organskih ostataka kao što su: koštice suncokreta, slama ili trska te kukuruzna kaša i nusprodukti nastali pri proizvodnji drvnih prerađevina.

Gdje ga kupiti?

Kockasti kvasac ili takozvana germa dostupna je u svakom supermarketu u manjim količinama, po prikladnoj cijeni od 4,79 kuna za 40 grama. Iako je cijena podložna sitnim varijacijama, gotovo nikada nije značajno porasla.

Suhe varijante kvasca šire su dostupne pa ih tako možemo naći u gotovo svim trgovinama u manjim paketićima od 7 grama čija cijena varira ovisno o proizvođaču, a kreće se od 5,99 kuna pa sve do 21,96 kuna.

Dostupne su također instant varijante u pakovanjima od 100 grama po simboličnim cijenama od 9,99 kuna te ona pakovanja od pola kilograma čija se cijena penje čak do 56,99 kuna.

Slična je situacija sa pivskim i prehrambenim kvascem koji su za one dubljeg džepa i mogu se naći u ljekarnama ili online trgovinama. Cijena im se obično kreće od 30 kuna pa nadalje, a dolaze u raznovrsnim pakovanjima.

Posebni mirisi i okusi

Naposljetku je vrlo lako zaključiti kako su kvasac i germa vrlo značajni dio svakodnevnog života i neizostavne namirnice gotovo svake kuhinje na svijetu.

Osim što je zaslužan za mirisan kruh i ostale slastice, daje nam vina i piva, a svoj put nastavio je i u farmaceutskoj industriji gdje se koristi za proizvodnju lijekova te ostalih pripravaka bez kojih je život jako teško zamisliti.

Uvukao se u svaku sferu našeg života i po svemu sudeći, tu će i ostati.

autor: Mateo Belir, mag.cult