Kiseli kupus može se pokvariti zbog neadekvatne higijene, pogrešne temperature, izlaganja zraku, neprikladne količine soli, ili kontaminacije nakon fermentacije. Zato je bitno održavati čistoću, pravilnu temperaturu i pokrivenost kupusa tekućinom kako bi se osigurala uspješna fermentacija i čuvanje.
Kiseli kupus je poznat kao tradicionalna namirnica koja se priprema fermentacijom svježeg kupusa, a često je i omiljen dodatak mnogim jelima zbog svog karakterističnog okusa.
Ipak, proces kiseljenja kupusa ne uspije uvijek iz prve, jer se lako može pokvariti i izgubiti svoju svježinu i nutritivnu vrijednost.
U nastavku pišem o tome koji čimbenici mogu dovesti do kvarenja kiselog kupusa te kako ih prepoznati i na vrijeme spriječiti.
1. Kontaminacija
Kiseli kupus lako može postati kvarljiv u slučaju da dođe u dodir s nečistoćom ili nekim neželjenim mikroorganizmima.
To se može dogoditi ako kiseli kupus ne fermentira u čistim uvjetima ili ako su alati i posude koje koristite za kiseljenje kupusa kontaminirani (Food Journal 2018).
Kontaminacija se odnosi na unošenje ili na prisutnost stranih, odnosno nečistih tvari ili mikroorganizama u okolinu gdje to nije poželjno ili namijenjeno.
Tako bakterije, plijesni ili drugi mikroorganizmi koji se nalaze u nečistim uvjetima mogu ubrzati proces kvarenja i uzrokovati nepoželjne promjene u okusu, ali i teksturi kiselog kupusa.
Zbog toga je važno redovito održavati higijenske uvjete tijekom pripreme i skladištenja hrane kako bi se spriječilo kvarenje i istovremeno osigurala sigurnost hrane, odnosno kiseljenje kupusa na ispravan način.
2. Nepravilno skladištenje
Vrlo je važno voditi računa o pravilnom skladištenju. Kiseli kupus biste trebali čuvati na hladnom i tamnom mjestu kako bi se spriječilo njegovo kvarenje.
Ako se kiseli kupus ne čuva na odgovarajućoj temperaturi ili ako je izložen svjetlu i zraku, lako može doći do neželjenih promjena, a onda i kvarenja (Institute of Food Science 2016).
Znajte da ako je temperatura na kojoj se kupus kiseli previše visoka ili niska, to može potaknuti bržu fermentaciju ili rast mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje.
Potrebna, idealna temperatura na kojoj biste trebali obavljati bio-fermentaciju je između 18 i 22 Celzijevih stupnjeva – nikako ne idite ispod niti iznad toga.
3. Oksidacija
Kupus koji se kiseli može postati kvarljiv i ako je izložen zraku.
Kiseli kupus sadrži antioksidanse koji mogu spriječiti oksidaciju, ali izlaganje zraku može dovesti do smanjenja antioksidativne zaštite (Encyclopedia of Microbiology 2009).
Oksidacija često uzrokuje promjene u boji i u teksturi kiselog kupusa i doprinosi gubitku hranjivih tvari u njemu, stoga je od velike važnosti čuvati kupus u zatvorenoj posudi tijekom fermentacije te redovito provjeravati situaciju.
4. Neodgovarajuća obrada
Kiseli kupus se proizvodi fermentacijom svježeg kupusa uz dodatak soli.
Ako se proces ne provede pravilno ili ako su korišteni nečisti sastojci, može doći do neželjenih promjena koje zatim mogu utjecati na kvalitetu i na sigurnost kiselog kupusa.
Na primjer, nedovoljno fermentiranje može rezultirati kiselim kupusom koji je podložan kvarenju, a korištenje nečistih sastojaka, kao što smo već naveli, može dovesti do kontaminacije i ubrzati proces kvarenja, što želimo izbjeći.
5. Neodgovarajuća pH vrijednost
Fermentacija kiselog kupusa se odvija kad dobre bakterije razgrađuju šećere u kupusu i proizvode kiseline koje mu i daju kiselost.
Održavanje odgovarajuće pH vrijednosti (koja je najčešće između 3,5 i 4,2) je jako važno za očuvanje kiselosti i sigurnosti kiseloga kupusa (Encyclopedia of Food and Health 2016).
Ako pH vrijednost postane previše visoka ili preniska, vjerojatno će doći do promjena u okusu kiselog kupusa.
6. Pogrešna vrsta kupusa
Pri kiseljenju kupusa imajte na umu da postoje različite vrste kupusa, stoga si u startu uštedite nešto vremena i truda te provjerite koje su vrste kupusa najbolje za kiseliti.
Postoje vrste koje nisu pogodne za kiseljenje, pa vam takav kupus neće biti dobro ukiseljen, ma koliko se vi trudili.
Najbolje ćete proći ako potražite kupus koji je slatkast, bez ljutog okusa, jer je takav kupus najpogodniji za kiseljenje.
7. Žile kupusa
Iako možda djeluje da žile kupusa ne mogu napraviti velik problem, to zapravo nije tako.
Ako su na kupusu deblje žile, bit će vam teško izrezati korijen, a svatko tko je nekada kiselio kupus zna koliko je to bitno u ovom slučaju.
Birajte kupus koji ima što tanje žile, jer će čitav proces biti jednostavniji i zasigurno uspješniji.
Znate li nutritivnu vrijednost kiselog kupusa?
Kiseli kupus je neizostavna namirnica tijekom zimskog razdoblja, a osim što ima velik volumen, odlična je i zbog malog broja kalorija.
Nutritivna vrijednost za kiseli kupus na 100 grama (WebMD 2022):
- kalorije: 19 kcal
- ugljikohidrati: 4,2 g
- dijetalna vlakna: 2,3 g
- šećeri: 1,8 g
- masti: 0,1 g
- proteini: 1,3 g
- natrij: 661 mg
- kalij: 170 mg
Osim što je odličan izbor ako želite smršavjeti, kiseli kupus je izvrstan izvor vitamina.
Ima veliku količinu vitamina K koji je prirodno prisutan u zelenom lisnatom povrću kao što je kupus, a važan je za zgrušavanje krvi i za zdravlje naših kostiju.
Kao što vjerojatno već znate, kupus sadrži i značajnu količinu vitamina C, antioksidansa koji je ključan za jačanje našeg imunološkog sustava, poticanje zdravlja kože i potporu apsorpciji željeza.
Zbog toga je kiseli kupus sjajno jesti zimi.
Ovo je zanimljivo:
S razlogom je popularan
Kiseli kupus kao sjajna namirnica predstavlja ukusan i hranjiv dodatak mnogim jelima jer ima karakterističan okus i nutritivne vrijednosti.
Međutim, kako bismo uživali u njegovim blagodatima, važno je razumjeti kako se može pokvariti i što sve možemo učiniti da bismo to spriječili.
Tako čimbenici poput kontaminacije, nepravilnog skladištenja, nedostatka soli ili konzervansa te neodgovarajuće pH vrijednosti mogu pridonijeti kvarenju kiselog kupusa.
Osim toga, vrlo je važno znati da procesu fermentiranja kupusa morate biti posvećeni svaki dan te redovito dolijevati vodu i rastakati rasol, jer čitav kupus u posudi mora biti u rasolu, što znači da zapravo morate to ponavljati na dnevnoj bazi bez iznimke.
Kada jednom prepoznamo navedene razloge kvarenja kupusa u praksi, lako ćemo očuvati svježinu i kvalitetu kiselog kupusa kao namirnice koja ima višestruke benefite za naše zdravlje.
Ostavite feedback: Je li vam ovaj sadržaj bio koristan?
