Znamo zašto se kruh mrvi i kako to spriječiti

Kruh je jedan od najosnovnijih i najomiljenijih prehrambenih proizvoda u svijetu, a mnogi bez njega ne mogu zamisliti niti jedan obrok.

Ipak, mrvljenje kruha može predstavljati problem u uživanju u obrocima.

Ako se i vi pitate zašto se kruh mrvi iako je relativno svjež, onda je ovaj članak i naše iskustvo pravo rješenje za vas.

1. Struktura tijesta

Kada se priprema tijesto za kruh, tijekom miješanja i fermentacije, u njemu se stvara gluten.

Gluten je poput čvrste mreže koja zadržava zrak koji proizvodi kvasac unutar kruha i daje mu strukturu.

Ako tijekom pripreme kruha ne izmijesite tijesto dovoljno ili ako ono nema pravilnu fermentaciju, glutenska mreža će vjerojatno biti slaba i samim tim će kruh biti krhak, odnosno sklon mrvljenju.

Ako koristite neko drugo brašno kao zamjenu za brašno koje sadrži gluten, npr. rižino ili heljdino brašno, znajte da će struktura kruha sigurno biti drugačija te je teško izbjeći mrvljenje kruha.

U tom slučaju mogu vam pomoći drugi sastojci kao što su jaja ili gel od lanenih sjemenki jer oni mogu barem djelomično zamijeniti funkciju glutena i dati kruhu dodatnu čvrstoću.

2. Premalo masnoće

Iako se uglavnom trudimo jesti što zdravije i manje masno, u nekim receptima zaista nije preporučljivo izbjegavati ulje, jer rezultat neće biti uspješan.

Naime, u pripremi kruha masti imaju važnu ulogu jer baš kao i gluten zadržavaju zrak te omogućavaju dizanje i svježinu tijesta.

Ako pak zamijenite ulje ili mast nekim drugim uljem s manjim postotkom masnoće, imajte na umu da će vam biti potrebna veća količina te masnoće, a onda se vraćate na isto.

Osim toga, veća količina od preporučene masnoće će poremetiti odnos vode i tekućine, a kada to umiješate u tijesto, neće se sjediniti kao što bi se sjedinili punomasni sastojci.

Zbog toga vam je potrebno ulje ili mast s barem 70% masti kako se kruh ne bi mrvio i bio suh i težak kada se ispeče.

3. Nepravilno rezanje kruha

Način na koji režete kruh itekako može biti razlog pretjeranog mrvljenja kruha, iako vam to do sada možda uopće nije palo na pamet.

Ipak, korištenje tupoga noža ili nepravilno rezanje kruha može izazvati deformacije u strukturi kruha.

Također, ako kruh režete na previše debele ili preduge komade, to može biti razlog lakšega raspadanja kruha kada se reže.

Kruh nemojte previše pritiskati, jer osim što će se mrviti, oblik će ostati deformiran, osobito ako je kruh još topao.

Pokušajte rezati kruh na pravilne šnite srednje debljine i pažljivo rukovati njime te će onda problem mrvljenja biti riješen.

4. Previše ili premalo šećera

Vjerovali ili ne, šećer u pripremi kruha također igra važnu ulogu.

Šećer služi kao gorivo za kvasac i potreban je kvascu kako bi prošao cijeli postupak dizanja kruha.

Ukoliko u tijestu za kruh nema dovoljno šećera, kvasac neće moći odraditi svoj posao.

S druge strane, ako se tijestu doda previše šećera, bit će prisutan isti problem jer šećer uzima vodu kvascu.

Upravo to je i razlog zašto je za slađe kruhove potrebno više kvasca nego za slane. Zapamtite i to da ako u brašno dodate kvasac, a tek onda šećer, to će usporiti proces i tijesto za kruh se neće dignuti.

Morate ih precizno umiješati i to prema uputama u receptu da bi svaki sastojak pravilno radio svoj posao.

Slično kao s brašnom, odnosno glutenom, kvasac se ne može hraniti na umjetnim zaslađivačima, stoga ih ne možete koristiti kao zamjenu za šećer.

Što je šećer koji koristite tamniji, to će i kruh tijekom pečenja prije potamniti, pa pripazite kada određujete temperaturu i vrijeme pečenja.

4. Količina vode

Jedan od najčešćih razloga zbog kojih se kruh ne digne jest količina tekućine u tijestu.

Hidratacija je za dizanje tijesta i općenito dobar kruh vrlo važna, no mora postojati i dobar omjer brašna i vode.

Dobar omjer znači da se tijesto neće lijepiti za prste niti za zdjelu, ali opet mora biti malo ljepljivo na dodir. Ipak, previše tekućine u tijestu isto može dovesti do suhog i krhkog kruha.

Nemojte pretjerivati niti s brašnom, nego budite umjereni u svemu i pratite recept.

Ako je tijesto pomalo ljepljivo, to znači da je pogodno za otpuštanje ugljičnog dioksida zbog kojeg se tijesto diže, razvoj glutena i općenito rast kvasca.

Osim vode, pripazite i na količinu mlijeka i jaja ako ih dodajete tijestu, jer su oni dodatan izvor vlage.

Važno je da prije nego što u recept ubacite sastojak koji inače nije na popisu budete sigurni da oni neće drastično promijeniti strukturu kruha.

5. Kvaliteta vode

Iako možda mislite da je voda iz slavine sasvim dobar izbor za pripremu kruha, ona također može biti razlog mrvljenja.

Naime, voda koja sadrži klor može zasmetati funkciji enzima u tijestu i utjecati na konačan proizvod (Journal of Water Resource and Protection, 2014).

Kvasac je isto tako osjetljiv na klor, pa ako imate kloriranu vodu, najbolje bi bilo filtrirati je prije dodavanja tijestu.

Ako pak koristite tvrdu vodu koja sadrži visoke razine iona kalcija i magnezija, to može ometati kemijske procese u kruhu na način da se gluten neće razviti, a fermentacija će biti usporena.

U drugu ruku, meka voda je jednako nezahvalna jer bez minerala kvasac neće odraditi svoj posao.

Imajte ovo na umu ako ste učinili sve da napravite kruh koji se ne mrvi, a i dalje vam ne uspijeva – možda je upravo ovo razlog za to.

6. Prevruća ili prehladna voda

Tko bi rekao da obična voda može napraviti toliko izazova u pravljenju kruha?

Ipak, to je zaista tako. Kvasac se najbolje razvija u pogodnom okolišu, tako da temperatura mora biti „taman“.

Ako je voda prehladna, kvasac se sigurno neće dignuti, ali ako je pretopla, prebrzo će rasti ili neće rasti uopće.

Najbolji način je da kvasac prethodno otopite u mlijeku na 45 stupnjeva Celzijevih.

Ako ga izravno dodajete ostalim sastojcima, voda koju dodajete mora biti na temperaturi od oko 48 stupnjeva Cezijevih.

7. Previše brašna

Kada mijesite tijesto za kruh, morate se naoružati strpljenjem.

Za to će vam trebati od dvadeset minuta do pola sata, a tijekom cijelog procesa uvidjet ćete potrebu za mijenjanjem omjera tekućine i brašna.

Tijesto je potrebno staviti na površinu na kojoj je brašno kako se ne bi zalijepilo, ali nemojte zeznuti s količinom.

Ako budete koristili previše brašna, to će u potpunosti promijeniti teksturu kruha i ispast će suh i težak.

Dodavajte malo po malo dok ne dobijete savršen omjer.

8. Ne pokrivate tijesto

Pokrivanje tijesta također je važan korak u pripremi kruha kako bi zadržao vlagu i svježinu te kako bi se spriječilo isušivanje.

Kada ste umijesili tijesto, neizostavno je da ga pokrijete i zaštitite čistom kuhinjskom krpom čekajući da se digne.

9. Temperatura na kojoj pečete kruh

Greška koja se često ponavlja pri pripremi kruha je da se svaki kruh peče na istoj temperaturi.

Ovo nikako nemojte raditi, već pogledajte na koliko stupnjeva je preporučljivo peći kruh prema receptu.

Obično se kruh s kvascem peče na 200 stupnjeva Celzijevih, a ako pečete kruh s većim udjelom masnoće, onda ga svakako pecite na nešto nižoj temperaturi.

10. Kruh se hladi u kalupu

Kada je kruh gotov, izvadite ga iz pećnice i nikako ga nemojte ostavljati dugo u kalupu.

Kruh bi trebao u kalupu stajati oko pet minuta, a onda bi trebao ići ravno na rešetku.

Ipak, idealno bi bilo prebaciti kruh na rešetku odmah nakon vađenja iz pećnice, jer se kora neće previše stvrdnuti na taj način.

Ako ne možete prebaciti kruh na rešetku jer je prevruć, ostavite ga nekoliko minuta i prebacite ga tada, pazeći da ne zaboravite na njega dok je u kalupu.

Iako priprema kruha može zvučati, a ponekad zapravo i je izazovna, na kraju se sve isplati.

Kada domaći kruh zamiriše cijelu kuću, a prvi zalogaj se topi u ustima u kombinaciji s omiljenim namazima ili narescima, bit će vam drago što ste se potrudili oko pripreme.

Uz to, svaka sljedeća priprema bit će vam sve lakša i lakša. Želim vam puno uspjeha u pripremi i dobar tek!

Provjerite i ovo:

• Kako iskoristiti stari kruh
• Jednostavni banana bread
• Koliko kalorija ima kruh